美國的周打 Chowder

美國的周打 Chowder
2007/07/28 11:47:09
蔡瀾

據說建設鐵路的中國勞工中也有廚工，而當時的美國人以為中國人一律姓周，吃飯也叫“Chow”，故要中國廚工煮的湯也被稱為“Chowder”……

周打（Chowder）是少有的美國名菜。起源有兩個版本，一說是19世紀在新英格蘭地區發源，當年建設鐵路的中國勞工中也有燒菜的廚工，當時美國人歧視他們，甚至認為他們一律姓周，連吃飯也稱為“Chow”（可能是勞工互邀“走”去吃飯而起），而美國人可能就因此把叫中國人煮出來的湯稱呼為“Chowder”。

另一說法是，“周打”這名稱出自法國人用的大鍋，叫“Chaudiere”，是指用這大鍋熬出來的湯。

蜆湯不一定要用蜆

我們一聽到周打，就想起蜆湯來，但它不一定用蜆，最早的周打也加豬肉和面包在湯內，後來薯仔代替餅幹，又加忌廉和牛奶，周打有種種的變化。

新英格蘭蜆周打（NewEngland Clam Chowder），做成4杯份的話，分量如次：

用5磅重的硬殼蜆，把外殼洗擦幹凈放在一沖水盆內，加冷水至蓋住蜆，放四份之一杯的鹽進去，浸蜆半小時。（美國人以為放鹽就能去砂，其實除不了的，還是中國人的智慧高，用刀或生鏽的鐵器放進水中，蜆一定吐得幹凈）。取出後放進大湯煲，加一杯水和洋碎、芹菜碎、萬裡香碎和月桂葉。上蓋，蒸蜆15分鐘，至殼打開，扔掉殼打不開者，把湯倒入筲箕中隔開雜質備用，待蜆冷卻後剝殼，取出切成細塊。

把兩片焙根腌肉和兩小塊咸豬肉切丁，再切碎一個洋和一片月桂葉、萬裡香，用牛油把以上東西爆香，加3杯水，然後用它們去煮切丁的番薯，先猛火，後文火，煮十幾分鐘，攪□，加一大杯牛奶和忌廉，就可以和蜆一起煮熱上桌。

吃前撒胡椒、西洋芫荽碎，放入湯杯中進食，配以餅幹，做出來的湯是白色的。

曼哈頓蜆周打（Manhattan Clam Chowder）：基本做法和新英格蘭的一樣，只是最後加的不是牛奶而是番茄，故煮出來的湯是紅色的，材料上亦加了青燈籠椒，湯底用魚熬出來。

羅島葡萄牙式蜆周打（RhodeIsland Portugese Style Clam Chowder）不用焙根，以橄欖代替，下大量的香腸和紅燈籠椒。

太平洋西北三文魚周打（Pacific NorthWest Salmon Chowder）用的是三文魚罷了。