意大利的奧蘇布古 Ossobuco

意大利的奧蘇布古 Ossobuco
2007/07/14 13:41:00
本報特約/蔡瀾



西洋料理之中，牛肉不一定是煎牛扒那麼簡單，也有紅燒的做法，代表性的有意大利的奧蘇古（Ossobuco）。



奧蘇，是骨頭的意思，而布古則是一個洞。這道用小牛腿做的菜，非帶骨不可，而吃這菜的最高境界，在于吸噬骨頭洞中的髓。



主要配料，是一種意大利人稱為Gremolata的，包括了西芹、芫荽、大蒜瓣和檸檬皮碎，但也可以變化，像加入西洋小咸魚（Anchovies），又用橙皮碎來代替檸檬皮碎。



別將小牛骨髓流失



小牛（Veal），是還在喂奶的，肉為白色。長大後，一吃草，肉就轉紅。把一條小牛的後腿切為一□半的厚度，注意別將骨髓流失。



用橄欖油把牛腿煎至金黃，然後加紅蘿卜、洋蔥、西芹和大蒜的碎片，炒一番，等到所有蔬菜都柔軟，就可以舖在牛腿上面，放進一個□盤之中。



在盤加白餐酒、牛肉或雞肉上湯，撒上胡椒。水要蓋到半塊厚的牛腿的程度，就可以放進□爐中紅燒，熱度約在325度到350度之間最適宜。



用叉試肉的柔軟度



一個小時後，把牛腿倒翻，再□一小時，如果看到盤中的汁不夠，則加上湯和白酒，用叉試試肉的柔軟度，太硬的話可以再□久一點。



這時把芫荽、大蒜、橙皮或檸檬皮拌好，取□盤中的汁，撈去過多的油份，用來煮這些蔬菜，到汁變為濃醬為止。



牛腿上碟，淋上醬汁，撒些胡椒，即成。



伴在牛腿旁邊的配菜，如果你是做米蘭式的奧蘇布古（Ossobuco Allamilanese）的話，那麼就要有米蘭炒飯（Risotto Milanese）了。



米蘭炒飯也是一道名菜，做法如次：



用些吃剩的海鮮，或者香腸、蔬菜，甚至是水果也行，切成碎塊，份量不必多，混入意大利野米之中。



加大量的藏紅花，不可吝嗇，至少要3小撮左右，用雞湯、牛油、洋蔥碎來炒飯，太幹時下白酒，炒到半生熟為止。時間最難控制，太生或太熟都不行，全憑經驗和喜惡，但米粒絕對不可炒得像中國人的那麼柔軟就是了。