意大利肉醬意粉 Spaghetti Bolognese

意大利肉醬意粉 Spaghetti Bolognese
2007/08/11 14:46:28
蔡瀾

意大利肉醬意粉的意粉講究不可太軟，要有咬勁，但華人喜歡軟的意粉，但這已不是正宗意大利粉的做法了。

先帶大家認識波隆尼亞地區的醬汁“Ragu Bolognese”的做法：

一般人都認為要用很多番茄才做得出，真正地道的，是不加生番茄，只是下一些番茄醬罷了。

第一個步驟是燒鑊，不必太大，用低火就夠了，把橄欖油燒熱來爆香焙根火腿碎，有些人只用肥豬肉丁代替。

兜一兜，直至焙根或肥肉有了香味即可，不必過焦，這時就可以開到中火了。

加紅蘿卜碎、西芹碎和洋碎，炒至洋透明，才加牛肉碎進去。牛肉要用瘦的部分，最好是用Filet牛柳來剁碎的。

炒至半熟，加雞湯或牛肉湯，白餐酒和少量的罐頭番茄醬。

把火調弱，慢慢煮，可以上蓋，但只蓋半邊，讓它透氣，煮至湯汁濃厚。

煮多久全憑個人喜惡

至于要煮多久，全憑你個人喜惡，意大利人通常煮得時間很長，如果醬汁幹了，就加牛奶下去，當然要放鹽調味。

這時大功告成，但也不可以馬上吃，要放入冰箱，老饕們說至少要放24小時，但不那麼久也不要緊，最重要的是讓它冷卻後，把醬上的那層油挖出棄之。

吃時再加溫，即可。

有些廚子在爆油時加大蒜，但意大利人多不加，也有些人喜歡加迷迭香，意大利家庭主婦沒那麼仔細。

至于意粉，做法千變萬化，各有各說。通常要按照幹面條包裝紙上的指示去做，才不會出毛病，切記的是不可用太小的鍋，鍋癒大熱度癒穩定。

意粉講究不可太軟，要有咬勁，意大利語的“AlDente”中有個齒字，意思當然是指要有口感，中國人總嫌它太生太硬，那麼照你的意思去做得軟一點吧，但這已不是正宗的意大利粉的做法了。

上桌前撒不撒羅勒葉或芝士，隨便你。